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一、腐乳在中國已有千余年歷史。它是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品?？诟信c奶酪有些類似，同樣經(jīng)過發(fā)酵，同樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。也因此，被外國人稱為“中國奶酪”。

實(shí)際上，用于制作腐乳的霉菌是無毒的。制作腐乳的霉菌主要為毛霉菌和根霉菌。它們都屬于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黃曲霉，不會(huì)產(chǎn)生致癌物。

其次，腐乳的亞硝酸鹽含量很低。有研究人員對(duì)大理市售的三款腐乳進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)它們的亞硝酸鹽含量都遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量值。也曾有人對(duì)哈爾濱市售的12個(gè)品牌的青腐乳進(jìn)行過檢測，結(jié)果顯示其亞硝酸鹽含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量值，合格率達(dá)100%。

所以，只要是購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的腐乳，就不用擔(dān)心致癌問題。

二、“中國奶酪好處多多，發(fā)酵后營養(yǎng)價(jià)值更高”

別看腐乳外觀不大起眼，它含有的營養(yǎng)物質(zhì)可不少，除了豆腐固有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、異黃酮、低聚糖、皂苷等營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生和增加許多其他有益成分。素食人群甚至可以通過適量吃腐乳，補(bǔ)充維生素B。

1、幫助預(yù)防冠心病

在未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；但發(fā)酵后則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學(xué)活性，更易被人體吸收，防控冠心病的作用也更強(qiáng)。

2、幫助預(yù)防惡性貧血

人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，老年人如果缺乏維生素B12還可能導(dǎo)致記憶力下降、失眠、抑郁等。但是，在腐乳的制作過程中，每100g腐乳可以合成大約10微克維生素B12，這一自然生成的營養(yǎng)素，恰是人體預(yù)防惡性貧血不可或缺的重要來源。

3、或可預(yù)防老年癡呆

據(jù)日本學(xué)者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性。而人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶，與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。